饴糖的研究现状
摘要：饴糖，性温、味甘，为药食同源之品，应用较广泛，具有非常重要的研究价值。但是目前饴糖仍存在名称混淆及质量标准不完善等问题。通过查阅相关文献和《金匮要略》等专著，对饴糖的功效、在保健食品和药品中的应用、古今制法及相关质量标准进行综述，以期为饴糖的新发展、新应用提供理论依据。
饴糖出自《本草经集注》，别名饧、胶饴、饧糖、软糖[1]，为药食同源之品。饴糖由粳米、高粱、米、大麦及各种富含淀粉的可食物质发酵糖化制成，性温，味甘，归脾、胃、肺经，主要用于补虚、缓急、止痛。饴糖有软硬之分，软者为黄褐色浓稠液体，其黏性很大；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔黄白色糖饼，而药用则以软饴糖为佳，且我国各地均有产[2]。本文综述了饴糖在保健食品及药品方面的应用、制备方法的历史沿革及质量标准等研究现状，为饴糖发展提供研究基础。
1饴糖的应用
饴糖具有低甜度、无结晶性、高黏度、吸湿性、化学稳定性差等特点，常可用于保持食品柔软度，防止干燥发硬，给菜肴上色，在食品加工中作黏附介质，在保健食品中也有应用。另外饴糖作为中药，能缓急、止痛、补虚，常应用于各类补虚方及止痛方中，如大、小建中汤。此外，饴糖还能用作机械行业翻砂车间的活砂用，能改善产品光泽、增加滋润性及弹性[3]，以及在发酵工业中用作菌种培养主要养料。
1.1在保健食品中的应用
《诗经?大雅》里首次提及“飴”；战国《楚辞》云：“柜妆蜜饵有餳鎉”，餳鎉就是以麦芽糖为主要成分的餳[4]；明朝《本草纲目》亦有云：“饴盐生于戎地，味甜而美……”[5]。可知多年前的楚国已开始制造饴糖，民间加工的麻糖、花生糖等均为饴糖的加工品。
现代糖的来源丰富，但饴糖始终发挥着不可或缺的作用，饴糖有以下几个特点：（1）甜度低。饴糖的甜度来源主要是其中的葡萄糖和麦芽糖，麦芽糖的甜度较蔗糖低，这使得饴糖具有冲淡食品甜味、柔和可口的作用；（2）无结晶性。饴糖为麦芽糖、糊精、葡萄糖及低聚糖等的混合物，不具有结晶性，且可防止蔗糖结晶，在糖果生产中可使蔗糖保持溶解状态，利于加工；（3）黏度高。饴糖用于食品制造可提高其黏稠性，也可作为黏附介质，黏结不同原料；（4）具有吸湿性。饴糖可保持产品柔性、松软性，防止干燥发硬；（5）化学稳定性较差。饴糖具有还原性，不耐碱，不耐高温，不宜用于硬糖生产[6]，但在菜肴中可作为发色剂，可黏附在原料表面，并在加热时产生焦糖色素，可增加脆感及焦香风味[7]。
饴糖酶法生产衍生出的低聚异麦芽糖可促进人体内双歧杆菌生长繁殖[8]，双歧杆菌对肝脏及人体代谢具有保健作用，能产生有机酸、抑制肠道腐生菌生长、改善维生素代谢、防止便秘及提高免疫机能。饴糖及其衍生物越来越多地用于生产保健食品，如海带饴糖富含多甘露醇、糖褐藻酸以及碘、钙、锌等多种微量元素，对调节血脂及预防心脑血管疾病有明显的作用，为一款老少皆宜的绿色保健食品[9]。
通过国家食品药品监督管理总局
