贵州黔东南的牛屎火锅,用牛羊的消化液制作

大千世界，美食不计其数，而种类也是千奇百怪，只有我们想不到的，没有我们看不到的。而这些千奇百怪的美食，出了我们平常的所熟知的味道外，也是独有特色，甚至味道很奇特，有的普通人根本接受不了，只有特比喜欢这种类型的美食的人才会特别迷恋。这些美出了味道、形状千奇百怪之外，制作方法与材料更是令人不敢想象，甚至超出了我们正常的见识，但是却有独特的味道，让人忽略它的不可思议之处。而这些制作方法与材料让人不可思议到了什么程度呢？有的是蚂蚱，有的是活着的虾，有的是牛羊的的消化物，有的是蛆虫，有的是动物的幼崽或者蛹。这些可能会让大家感到恶心，甚至畏惧，但其实都是经过特殊处理并且绝对卫生，不然也不会自古老的时代流传下来，而且有很大的营养价值。今天就给大家来介绍贵州黔东南的一道美食--牛羊瘪火锅，牛羊瘪火锅的最重要的原材料是瘪，瘪是贵州黔东南的一道特色食材，只有当地人才会制作，就算同时贵州省内的其他地方，也很少会制作。说来大家可能会有点感到恶心，瘪的原材料取自牛羊上消化道一段比较清洁的节段里未消化完全的青草和消化液，经过复杂的工艺，提取里面的汁液熬制而成的，称为瘪汁。瘪有牛瘪、羊瘪两种，当地人称“百草汤”,是黔东南苗族侗族自治州的侗族同胞深爱的一种独特美味。随着时间的推移，除了侗族同胞，当地的苗族、瑶族、汉族等也被这种香味深深吸引，不能自拔。平时说的牛瘪、羊瘪泛指干锅或汤锅的菜肴，早已作为黔菜的大特色呈现在酒店餐厅，甚至在黔东南州被视为待客上品。到了贵州黔东南，如果未吃牛瘪、羊瘪，就好像没到过贵州黔东南一样。在黔东南州侗族人口较多的黎平县、榕江县、从江县、台江县等，当地牛羊肉店家必须免费按肉的数量配送牛瘪、羊瘪。曾经有一位外地商人来榕江卖牛肉，却发现销售困难，后来一打听才得知，因为没有取出和制作好牛羊瘪。台江县早餐就食用牛瘪粉，黎平、榕江、从江为主的黔东南境内喜欢制作牛羊瘪干锅和汤锅。瘪汁提取被誉为“百草汤”的牛瘪、羊瘪，其实就是宰杀牛羊后，从其食道到蜂窝肚或小肠段里取出的未完全消化的青草及消化液等混合物。制作“牛羊汁”工序较为复杂，宰杀牛羊时，把食道到蜂窝肚，甚至小肠段里未完全消化的青草等食物汁液取出来，挤出其中的液体，此时为“生瘤”。继续往生瘤里加入牛胆汁及作料并放入锅内用文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫过滤，这时候的叫“熟瘤”,用于干锅和汤锅。牛羊瘪的调味香料侗族地区，尤其是黔东南州南侗区，善用天然绿色的山间野菜调味，这大概也与深山缺盐有关，牛羊瘪通过香辛料的调配，味道更佳。棰油籽:别名吴茱萸，嫩果经泡制晾干，使用前焙干捶碎成粉末，在烹制羊瘪时加入，气味芳香浓郁，味辛辣而苦。鲜三奈：俗称五香草，当地又叫菖蒲，是天南星科禾草状的多年生草本植物，其根茎具特殊气味。多选用生长在浅水滩石缝中的水菖蒲；也有选择深山中阴湿石缝中的石菖蒲，四季可采，烹饪多用鲜材，香味极佳。川芎嫩叶：是多年生草本中药植物川芎的嫩叶川芎辛温香燥，活血行气，祛风止痛。除了以上几种香料之外，常用的香料还有当地新鲜的青花椒、橘皮、马尾须、辣柳、香芹、大蒜等。羊瘪干锅用料：带皮的羊肉克、羊肚克、羊毛肚克、羊肠克、花生米、羊瘪、鲜三奈、薄荷、橘皮、棰油籽、花椒、白酒、盐、生姜、大蒜、干辣椒、芫荽段、芹菜段、蒜苗段、香葱段各适量。制作方法：将带皮的羊肉切细，羊肚、羊毛肚、羊肠分别切成相应的条或段，下入微沸的水中，并快速捞出。羊瘪浆液反复过滤去尽草渣，加白酒、清水煮沸，再将棰油籽、橘皮、花椒、盐捣成粉末，加入其中。锅中倒入植物油，逐渐升温后下入生姜、大蒜、干辣椒煸炒出香味。将羊肉、羊杂倒入锅内炒制，烹入加工好的羊瘪，下入花生米、鲜三奈、薄荷、芫荽段、芹菜段、蒜苗段、香葱段炒匀即可上桌。牛瘪汤锅用料：带皮小黄牛肉0克、牛杂克、牛瘪、牛骨鲜汤、鲜三奈、鲜川芎、薄荷、棰油籽、橘皮、花椒、白酒、盐、生姜、干辣椒、大蒜、芫荽段、芹菜段、蒜苗段、香葱段各适量。制作方法：1.将带皮小黄牛肉、牛杂切片或切丝，装盘。牛瘪浆液反复过滤去尽草渣，加白酒、清水加热煮沸。2.再将棰油籽、橘皮、花椒、盐捣成粉末，加入其中。3.锅中倒入植物油，逐渐升温后，下入生姜、大蒜、干辣椒煸炒出香味，加入加工好的牛瘪，注入牛骨鲜汤，下入鲜三奈、鲜川芎、薄荷、芫荽段、芹菜段、蒜苗段、香葱段调成汤锅底。带切配好的牛肉、牛杂上桌。也可带火上桌，吃完主料，加汤烫食各种荤素原料作为火锅食用。大家有听说或者吃过牛羊瘪火锅吗？这道美食的味道跟平常的火锅差别很大，味道很苦，但是在苦味中与油、蔬菜以及肉类的味道融合却是独有一番风味。如果大家想尝试与平常美食不同风格味道的话，不妨去尝试一下牛羊瘪火锅，相信你一定会喜欢这道美食！

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