沂南卢蒙沂南版的糁

如果你是个到沂南来旅游的外地人，看到街面上有个铺子，大大的招牌上写着个“糁”字，估计得瞅半天闷昏不过来是什么东西。“参（can）”？“深（shen）?“san”？要是读成“san”，说明你学问大，语文学得扎实。

在新华字典里，读“san”的时候，是指煮熟的米粒，还表示用米调和成羹的这个动作，刘向《说苑·杂言》中有“七日不食，藜羹不糁”的语句；《礼记·内则》是这样说糁的：“糁，取牛、羊肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这两处记载里说的糁，就颇类似今天沂南人早餐喝的糁，但沂南管这种羹不叫“san“，而叫”sa“。你和一个沂南人说：“走，喝san子去！”，可能就象对一个外地人说：“走，喝sa去“一样，听者必定晕头转向、不明就里。

那么，咱们沂南的糁到底是种怎么样的吃食呢？做糁离不开肉，一般以鸡肉、牛肉、羊肉为主，在过去没有喂饲料的肉食鸡之前，鸡肉糁应该是其中最上讲、最正宗、最好喝的。到了现在，几十天出棚的鸡做出来的糁，绝对不如羊肉糁味正，起码我是这样认为。

鸡收拾好，加适量的清水放在锅中大火烧开，把浮沫撇去，倒上大麦仁，放入料包、药包、葱、姜，小火熬二三小时，捞出鸡来晾一下，过下清水，把鸡肉拆成丝放在盆子里，鸡骨头再放锅中煮三四小时，捞出鸡骨、料包、药包，勾上稀面粉，放入盐、酱油、葱姜沫、胡椒粉，再烧开，这糁坯子就算做成了。这时开了店门，顾客来了，碗里舀上糁坯，浇上醋、香油，酒点香菜，有的顾客还要求打上个鸡蛋一冲，营养更丰富，渗汤更稠浓。县城财富广场那家沂州糁馆的老板娘，冲鸡蛋糁冲得最有门道：碗里先打上鸡蛋，用力搅拌好后，大勺从锅里舀出滚开的糁汤，高举过肩，手腕一扬，糁汤如飞瀑直流而下，一碗蛋花打的气势如虹，这种臂力和准头，可不是一日之功，这样打出来的鸡蛋糁，一点腥气味也没有，好喝！

外地客人也喜欢喝沂南糁

有的人问了，你说的料包、药包里装的什么？抱歉，这可是商业秘密，你要是真不死心，可以透露给你一点，无非是砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆、八角、小茴、玉果、白芷等等，再要问细了，哈哈，我也不知道。反正各家的糁有各家的味，有的米香重一点，有的料香重一点，有的药香重一点，有的胡椒放得多，味道偏麻辣，有的肉汤调的好，有浓郁的鸡肉、牛羊肉香气。中国人的味蕾是最发达的，味道也是一种复杂的感觉，虽然说每个人有每个人的偏好，但一家糁馆好不好，大家还是公认度的。对糁这种吃食的鉴定标准，我认为以醇来确定最合适。

不贵吧

当然，用文字来表达醇这个标准，有点勉为其难，我试着说一下：先是糁汤（专业人叫糁坯）要稠薄适度，太浓了糊嘴，成了喝糊糊了那不行；太薄了清汤，麦仁飘在水里，一看就是没熬出功夫。再就是味要浓郁，调和地不偏不倚，肉香、米香、药香、料香、麻香要恰到好处，中正纯和，这里面不知凝聚了多少先人的智慧和个人的修行，绝不是一朝一夕之功。有些人看着一些老糁馆人涌如潮。当是来钱容易，也照葫芦画瓢，拾掇上家什开了家，开不半个月就关门了，为啥，不中吃呀，人只要不潮的要死，谁难为自己的嘴呢？！

娘俩都喝糁

说到做糁的功夫，熬汤是最重要、最关键、最费功夫的一环。熬汤离不开一件专业、独特的家什。做糁要用柴火灶，灶上是印大铁锅，铁锅上扣着一个和锅口一样粗的无底大灰缸，当然，铁锅和缸的接缝要密封好。这锅能盛两三挑子水，要想显示正宗，糁馆必须得用这样的家什熬汤。其实在最早是不用灰缸的，而是用柳木箍成的甄锅，柳木里有柳泪，出来的糁气味清香，真是好喝。现在有些糁馆为图省事，缸也不用，而用双层的金属缸，味道永远赶不上灰缸的，为什么，熬汤需要文火，温度变化不能太冲太猛，要慢慢把食材中的香味逼出来。灰缸导热慢，散热也慢，利于锅内汤的温度的衡定、冲淡，这就是熬中药要用石头罐，做汤要用砂锅一样的道理。

作为一名沂南人，三早晨不喝碗糁，就心心痒痒的。要是前一晚上喝了斤多老烧，肚子不舒服老是反胃，或者是偶感风寒，头不清气流鼻子水，那赶紧上糁馆去，一碗热糁下肚，三滴香汗出来，浑身通泰，该干什么干什么去。我家孩子在外地上学，放假回家第一件事，那就是去喝碗糁，指名还要到花山路老味道糁馆，老板是滕州的老许，原来在西山小区开糁馆来，和我是邻居，倒不是因为邻居而想吃他的糁，是味道做得确实正。虽然价格是全县最硬的，但由于大家都吃中了，生意还最火。

笑容满面的老味道老许哥掌勺小弟是个老手糁文化

有一年，去济宁出发，早上出来找早餐，在铁佛寺前有个小吃街上发现一家糁馆，大喜过望，心想在外地也能过过糁瘾，正在那里爽，老板端上济宁版的糁来，一下子放了凉屁，人家就是麦仁糊糊掺了小米，这哪里是我们沂南那”肥而不腻、香辣可口、生暖驱寒、开食健胃、醇香扑鼻的糁呀！？喝了两口，悻悻地支上钱走了。

喝糁过早的沂南人糁汤、油条是绝配

打那之后我变聪明了一点，知道糁是淮海地区共同的小吃，除了沂蒙版，还有徐州版、砀山版、淮北版、夏邑版，这版那版，最好吃的，还是我们沂南版，你信不？不服？来问问沂南的老少爷们，看哪个不同意我的结论呢。

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